Combien y a-t-il de bulles dans nos pintes de bière ?

Une étude scientifique, menée par deux chercheurs français et publiée par la prestigieuse American Chemical Society, évalue le nombre de bulles présentes dans les verres de bière. Ses conclusions pourraient aider à perfectionner l’élaboration de la boisson alcoolisée la plus populaire au monde.

C’est une étude qui a “​toute la rigueur d’un projet d’essai de vaccin”, rapporte le site spécialiste de la bière Porch Drinking. Deux chercheurs français de l’université de Reims ont mis à profit la série de confinements et leur expertise passée sur la question du champagne pour se lancer un défi surprenant : calculer le nombre de bulles contenues dans une pinte de bière.

Gérard Liger-Belair, l’un des auteurs de l’étude publiée par la prestigieuse American Chemical Society, avait déjà exploré le monde de l’effervescence et calculé qu’une flûte de champagne produit environ 1 million de bulles. Attablé à sa paillasse de laboratoire aux côtés de sa collègue Clara Cilindre, il a découvert que la bière contenait “deux fois plus de bulles que le champagne”, raconte Live Science. Elles seraient entre 200 000 et 2 millions à pétiller dans nos chopes.

Gérard Liger-Belair et Clara Cilindre ont utilisé des bières à 5 % d’alcool, versées à une température de 6 °C, précise Live Science :

Lorsque vous versez un verre de bière, une cascade mousseuse pétille et monte jusqu’au rebord ; à mesure que de plus en plus de petites bulles fusionnent, elles forment une couche de mousse qui chatouille le nez.”

Ce flux de carbonatation, produit par la présence de CO2 dû à la fermentation, à l’augmentation des glucides ou aux imperfections du verre, semble parfois sans fin. Mais quiconque a fait l’expérience de boire par inadvertance (ou dépit) une bière ouverte abandonnée quelques heures (ou nuits) sait qu’il se tarit.

La saveur des bulles

Or ces millions de bulles, “qui se sacrifient de façon désintéressée pour notre plaisir de boire”, jouent un rôle clé dans l’expression des saveurs houblonnées, note Porch Drinking. En étudiant l’effervescence des liquides, les scientifiques pourraient donc aider à mieux appréhender l’élaboration de la bière pour perfectionner son goût, explique Gérard Liger-Belair.

Ces données scientifiques apportent du malt à moudre dans les brasseries du monde entier, où 200 milliards de litres de bière sont produits chaque année, constate Live Science. Elles se méditent aussi en terrasse, le regard dans le vague, plongé dans la contemplation du ballet continu des traînées de bulles mordorées.

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